Rechercher dans ce blog

dimanche 26 juin 2016

Le menu du prince-évêque


Un ami m'a transmis le menu qui  avait été servi à La Neuveville pour accueillir le nouveau prince-évêque Frédéric de Wangen en 1776.

Lorsque le pape nous souhaite bon appétit à midi, ce n'est pas pour nous encourager d'arriver au bout d'un pareil festin Gargantuesque, mais de qualité.

Voici donc :

Si précédemment on a relevé quelques menus des repas du magistrat qui prouvent le bon appétit des convives et la variété des mets, principalement des viandes qu’on leur servait, tout ce qu’on pourrait dire de ce diner du 25 septembre 1776, n’en donnerait pas une idée exacte, si l’on ne transcrit pas dans tous ses détails le menu imposé par le contrat, qui prouve que les Suisses de cette époque étaient déjà de bons et fins cuisiniers.



Le voici :

Trois surtouts de table ou dormants resteront pendant tous les services.

PREMIER SERVICE

10 potages : 5 au jus et 5 eu différents coulis.
4 pièces de bœuf, garnies de persil.
4 de truites, dont 2 piquées d’anchois et 2 de lard au four.
28 entrées :
2 de sangliers à la braise.
2 de canards aux cornichons.
2 de poulets aux truffes.
2 de bécasses en surtout masqué. 2 de poulets glacés.
2 de perdrix aux choux et jambon. 2 poulardes désossées à la braise.
2 d’agneaux farcis.
2 de perches en sauce au merlan. 2 d’anguilles pannées au four.
2 de chapons à la Cardinal.
2 de brochets en saucissons.
2 de lottes piquées en fricandeau. 2 de noix de veau au sultan.

28 plats d’entremets chauds et froids :
2 d’haricots verts an parmesan.
2 de tourte de frangipane.
2 de cardons au coulis de jambon.
2 de gâteaux de pistache.
2 de gâteaux feuilletés avec confiture.
2 de cuisses de poularde en daube.
2 de beignets d’abricots ou de
2 de pommes en surprise.
2 de choux-fleur au four pané.
2 d’écrevisses en buisson.
2 de gelée en figure d’écrevisse. 2 de blanc manger, forme co¬quille.
2 de crème à l’eau de fleur d’oranger.
2 de culs d’artichaux.
3 jattes de citrons et oranges amères ; 16 salades différentes. Dessert à proportion et notamment une quantité suffisante de glaces.


28 hors-d’œuvre :
2 de pigeonnaux à la lune.
2 d’alouettes en caisse.
2 de filets de chapons au beurre. 2 de cailles au miroton.
2 de riz de veau à la dauphine. 2 d’ailerons glacés.
2 de petits pâtés à la reine.
2 de petits pâtés au filet.
2 de poulets en boudin.
2 de côtelettes en bottes.
2 de pieds de dindons farcis. 2 de melons.
2 d’artichaux en poivrade.
2 de ravonnets.

DEUXIEME SERVICE 10 grosses entrées :

2 de pâtés chauds aux innocents.
2 d’oie grasse farcie.
2 d’agneaux piqués aux cou-
2 d’aloyau braisé, sauce aux combres.
2 de ramiers aux lentilles, garnis de tranches de jambon.

TROISIEME SERVICE 18 GROS ENTREMETS :

1 de gâteau de fruits d’amour.
1 d’une hure de sanglier.
2 de chevreuil en galantine à la braise.
2 de bonnets de Turquie.
2 de pâté froid de sanglier.
2 de jambon de Bayonne.
2 de dindons gras.
2 de gâteaux de lièvre.
2 de gâteaux de mille feuilles.
2 de marbré de langue et jambon.

QUATRIEME- SERVICE  26 PLATS :

2 de chapons gras bardés.
2 de perdreaux piqués et bardés.
2 de bécasses » »
2 de levreaux » »
2 de bécassines » »
2 de grives » »
2 de filet de chevreuil piqué.
2 d’alouettes.
2 de canards sauvages bardés.
2 de poulets gras bardés.
2 de pigeonnaux bardés.
2 de poulardes grasses bardées.
2 de filet de marcassin bardé.

On comprend qu’après un tel repas personne n’ait pu déjeuner le lendemain matin, avant le départ, et qu’au cours de la navigation du retour à Bienne tous les participants se contentèrent d’un petit déjeuner froid, quand l’air du lac eut réveillé l’appétit. Quant aux vins offerts à ce dîner, voici la liste de ceux que la Bourgeoisie avait achetés et les prix :

Le vin n’a donc pas non plus manqué.

1 feuillette de Bourgogne de Millard, à
Chalon-sur-Saône . . 308 francs.
418 pots de vin d’Yvorne, à 7 batz .... 292 livres 10 batz
110 pots de vin rouge de Neuchâtel, à 8 batz. 88 »
25 bouteilles de Champagne, de M. Marquis,
à Neuchâtel 25 écus
6 bouteilles de Champagne, de Jeanneret,
à Vaumarcus 17 livres 9 batz
22 bouteilles de vin de Bourgogne, de Bal¬thasar Grimm et Cie, à Soleure, à 18 batz. 39 » 6 »
52 bouteilles de vin de Nuits, à 12 batz. . 62 » 4 »
2 » » Vosne, à 14 batz . 2 » 8 »
16 » » muscat rouge, à
10 batz .... 16 » 2 »
48 bouteilles de vin de Malaga, à 11 '/» batz 55 » 4 »
44 » » Champagne, à 23 » 101 » 2 »
1 » » Clos Vougeot, à 16 » 1 » 6 »

Histoire de La Neuveville de Gross et Schnider



Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire